【メリット・デメリット】ブライン液|理由・仕組みを知って得しよう

【メリット・デメリット】ブライン液|理由・仕組みを知って得しよう

【メリット・デメリット】ブライン液|理由・仕組みを知って得しよう

魔法の水「ブライン液」ってなぁに?

 

水・塩・砂糖で作った調味液のことを、ブライン液と呼びます

ブライン液に肉や魚をつけると「魔法がかかったように」柔らかくジューシーになるんです

 

本当に?

なぜ、柔らかくジューシーになるの? 

ブライン液の「なぜ?」

その理由や仕組み、メカニズムを分かりやすく簡単に、また知っておくといい「デメリット」も合わせてお話ししていきます

 

ブライン液に漬けた鶏胸肉

 

ブライン液の作り方・材料

ー 200ml分の材料 ー
 水  200cc
 塩  10g
 砂糖 10g
ブライン液・タッパー・ジップ付き袋、ポリ袋、いずれかを用意する

タッパー、ジップ付き袋、ポリ袋、いずれかを用意する

容器に水・塩・砂糖を入れて、ブライン液を作る

容器に水・塩・砂糖を入れて混ぜる

塩と砂糖をしっかり溶かす

しっかり溶けたら、ブライン液の完成です

ジップ付き袋に水・塩・砂糖を入れて、ブライン液を作る

袋でブライン液を作る時も同じです

水・塩・砂糖を入れ、しっかり塩と砂糖を溶かします

口を閉めて、袋を上下に振ると簡単に混ざります

黄金比は5%

ブライン液の黄金比は、水に対して5%濃度の塩・砂糖を配合したものです

よく目にする比率は「20:1:1」、200mlの水に10gの塩と砂糖です

私は大量に作るので、600mlの水に30gの塩と砂糖を入れブライン液を作ります

 

 

ブライン液とは

ユキ 吹き出し
ユキ
はじめて聞くけど、魔法の水・ブライン液ってなんですか?

水に対して、5%濃度の塩と砂糖を配合した調味液をブライン液といいます

 

ブライン液に漬けた肉は、柔らかくジューシーになり甘みと旨味も増します

 

漬けるだけで肉や魚を柔らかくしてくれるので「 魔法の水 」と呼ばれています

 

砂糖は入れず、水と塩だけで作るブライン液もあります

 

砂糖を入れる理由は

①塩だけだとしょっぱくなってしまう

②砂糖はブライン液を浸透させやすくする働きがある

からなんです

 

 

 

オススメ👆の一冊  塩糖水漬けレシピ 著・上田淳子

塩糖水(ブライン液)の仕組みから、色んな面白いレシピまで載っている楽しいレシピ本です

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それでは「 わかりやすく・詳しく 」説明していきますね (*^^*)

 

 

ブライン液の効果   

ユキ 吹き出し
ユキ
ブライン液に漬けるだけで、こんな素晴らしい効果があるんです!

・お肉が柔らかくなる

・お肉がジューシーになる

・お肉がしっとりする

・お肉に下味がつく

まさに魔法ですね

では、なぜ漬けるだけでこんな事が起こるんでしょう

柔らかくなる理由

ユキ 吹き出し
ユキ
なぜブライン液に漬けるだけで柔らかくなるの?そのメカニズムは?

理由は、水・塩・砂糖にこんな仕組みがあったんです

1、水の働き
食材に水分を含ませて、柔らかくする働きがある
2、塩の働き
食材の表面をコーティングして、旨味を逃さない働きがある
肉に入った水分を閉じ込める働きがあるので、ジューシーに仕上がる
3、砂糖の働き
食材のたんぱく質と水分を結びつけ、加熱による縮みや凝固を抑える
肉の中の水分を逃げにくくする働きがあるので、しっとりジューシーな仕上がりになる
臭みを取る効果がある
 
ブライン液に漬けると柔らかくなる理由は、それぞれにこんな働きがあったからなんですね

 

 

ブライン液に漬けた「ささみの蒸し鶏」のレシピです
ブライン液の効果がよくわかります

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下味がつく・時短

ユキ 吹き出し
ユキ
塩・砂糖を配合した調味液に漬けるので下味がつきます!

柔らかくなるだけじゃないんです♪

ブライン液に漬けると下味がつくので、そのまま調理できて時短になるんです

忙しいときは、本当に助かりますよ (^^)

 

下味をつけるのが苦手・なかなか味が決まらない

そんな悩みをお持ちの方は、ぜひブライン液を使って下さい!

濃度と漬け時間を守るだけで、いつも安定した下味がつきます

ブライン液に漬けるだけで、簡単に味が決まるのは嬉しいですね (^^)

 

好みで味付けもできますが、下味がついた肉はそのまま調理しても美味しいんです

例えば・・から揚げ、蒸し鶏、カツなど、ブライン液の下味だけでも充分なんです♪

 

ブライン液は、下味をつけるのが苦手な方にもってこいなんです (^^)

 

 

下味がついた「とり天」のレシピです
ブライン液で引き出された旨味が味わえる一品です

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ブライン液・濃度の重要性

ユキ 吹き出し
ユキ
ブライン液の濃度は水に対して5%!

ブライン液で最も重要なのが、濃度なんです

濃度5%以上にならないよう気をつけましょう

 

適当に塩・砂糖を混ぜただけでは、ブライン液にはなりません

水に対して5%の塩と砂糖で、ようやく効果が現れます

 

ではなぜ、5パーセント以上の濃度ではいけないのでしょう

1、浸透圧により、肉の水分と旨味が抜けてしまう
2、水分が抜けるので、パサパサに仕上がる

塩分濃度が5%以上だとしょっぱくなり、せっかく漬けてもしっとりどころかパサパサになってしまいます

「 あれ?ブライン液に漬けたのに、柔らかくない!美味しくない !」と感じたときは、5%以上の塩分濃度になっているかもしれませんね

ユキ 吹き出し
ユキ
塩分濃度が低いとどうなるの?

塩分濃度は、3パーセントから効果が発揮されるそうです

3%以下では、効果を発揮しないので注意しましょう

ちなみに砂糖の濃度なんですが、多く入れると甘くなり過ぎてクドくなります。丁度いいバランスの黄金比が「 20:1:1 」なんですね

 

残念なことにならない為に、きちんと濃度を守って美味しい肉や魚を作りましょう!

計量の仕方・ちょっとしたコツ

ユキ 吹き出し
ユキ
私がやっている、本当にちょっとしたコツなんです

5g量れるスプーンを決めておきます!

最初に計量して5g量れるスプーンを決めれば、次回からは量らなくて大丈夫!

そのスプーンを使えばいいんです (^^)

ちょっとしたことですが、地味に助かります

少しでもストレスを減らして、気持ちよく作業をしましょう (^^♪

ー 注意点2つ ー

① 塩と砂糖は、同じスプーンで量っても重さが変わります

塩5g量れるスプーンで砂糖を量っても、5gにはなりません

塩・砂糖それぞれ5g量れるスプーンを、用意して下さいね

面倒なのは最初だけです!

② 種類で重さが変わる

毎回、同じ塩・砂糖なら問題ないですが、いつもと違うものを使うときは要注意です!

塩や砂糖は、サラサラしたものと粗目のものとではグラムが変わります

いつもとは違う種類を使う時は、きちんと計量しましょう

 

私は凄い頻度でブライン液を作るので、5g量れるスプーンはとても助かっています

 

ブライン液に漬けられる食材

ユキ 吹き出し
ユキ
鶏肉・豚肉・牛肉・魚、これらすべて漬けられます

ー 鶏肉 ー

どの部位でも漬けられますが、オススメは鶏胸肉とささみです

低脂質でパサパサになりがちの鶏胸肉・ささみ

ブライン液に漬けると、驚くほどしっとりジューシーになるんです!

 

ブライン液に漬けた鶏ささみのカツ
しっとりジューシーな仕上がりに!ささみカツです (^^)
ブライン液に漬けた鶏胸肉を、ほぐして明太子と和えたおかず
鶏胸肉を蒸し鶏に♪ 肉をほぐして明太子と和えるだけです。下味がついているので味がきまります (^^)
ブライン液に漬けた鶏手羽の簡単スープ
下味のついた手羽先から味が出ます。鶏がらスープで少し味を整えるだけで美味しくなります

 

蒸し鶏にしたり、カツや天ぷらにするとブライン液の威力を発揮します

しっとり柔らかで本当に美味しいですよ!

ー 豚肉 ー

どの部位でも漬けられますが、塊肉がオススメです

私はよくブロック肉を漬けて、蒸し豚にしています

簡単なのに豪華に見えるので、たびたび食卓に登場します

 

ブライン液に漬けた、豚バラブロックの蒸し豚
ブライン液に漬けた豚肉、からしをつけるだけで充分美味しいです (^^)

ー 牛肉 ー

どの部位でも漬けられますが、赤身がオススメです

ブライン液でしっとりジューシーになった赤身を、ぜひビフカツで!

私は赤身の厚切り肉をブライン液に漬け、ビフカツにしてサンドイッチにします( 特別な日だけです )

ー 魚 ー

魚をブライン液に漬けると、臭みが取れます

新鮮な状態を保てます

 

ブライン液は肉を柔らかくしてくれるので、低脂質な肉を漬けるのがオススメです (*^^*)

漬けるときのポイント

ユキ 吹き出し
ユキ
フォークで数か所、穴をあけましょう

ブライン液が、浸透しやすくなります

鶏胸肉にフォークで穴をあける

牛や豚も同じです

塊肉はフォークで穴をあけます

ユキ 吹き出し
ユキ
肉が空気に触れないようにしましょう

ひたひたでいいので、ブライン液に肉をしっかり漬けましょう

ブライン液に、鶏肉の表面が出ないように漬ける

タッパーでもポリ袋でも同じです。肉の表面が出ないようにしましょう

塊の大きな肉は、ポリ袋の方が漬けやすいです

ブライン液に漬けたら、冷蔵保存します!常温で置いておくと雑菌が繫殖します。食中毒の原因になる場合もあるので気をつけましょう

ブライン液の漬け時間  

ユキ 吹き出し
ユキ
肉の大きさなどで、漬ける時間が変わります
漬け過ぎると塩辛くなったり効果が発揮されません。漬ける時間はしっかり守りましょう

①一口大にカットした肉・・1時間~2時間

②カットしていない鶏肉・・4時間から一晩

③厚めにカットした肉・・4時間から一晩

④鶏1羽・・1日から1日半

⑤牛や豚など、大きい塊肉・・1日から1日半

⑥ 魚は約30分から1時間

②と③は4時間後から使用できますが、時間があれば一晩漬けて下さい。驚くほどしっとりジューシーに仕上がりますよ
\フクワザ♪/ 短時間で漬けたいときは、肉を一口大にカットします

 

 

 

しっかり濃度と時間を守ると、鶏胸肉の唐揚げが驚きの柔らかさになるんです!
びっくり仰天の「鶏胸肉の唐揚げ」を作ってみよう!

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肉の下処理と保存方法

下処理

ユキ 吹き出し
ユキ
ブライン液に漬けた肉は、洗う・流すは必要なしです!

漬けた肉は、ザルで水切りをするか、キッチンペーパーで軽く水気を拭き取ります

ブライン液から取り出した鶏肉の、水気を拭く

キッチンペーパーを使うときは、ポンポンと抑えるように水気を取ります

保存方法

方法は2つ、冷蔵と冷凍保存です

鶏肉をラップに包む

一つ一つラップをします

 ※空気が入らないようにします

ラップに包んだ鶏肉をポリ袋に入れる

ラップをしたら、ポリ袋またはジップ付き袋に入れます

この状態にして、冷蔵または冷凍保存します

一度使ったブライン液は捨てて下さい。使い回しはできません!

ブライン液に漬けたままの状態で冷蔵・冷凍保存はしません。必ず肉をブライン液から取り出して保存します

冷蔵・冷凍の日持ち 

いつまで日持ちするのか、期間を覚えておきましょう!何日持つかは、重要ですよね

冷蔵保存

肉の日持ちは・・約4~5日です

魚の日持ちは・・約2~3日です

冷凍保存

肉も魚も日持ちは、約2~3週間です

冷凍しておくメリット!下ごしらえが済んでいるので使うとき時短になります
解凍の仕方は、冷蔵庫に移し低い温度でゆっくり解凍します。塊肉の場合は時間がかかるので、一日前に冷蔵庫に移した方がいいでしょう

 

オススメ簡単調理例

ユキ 吹き出し
ユキ
下味がついているので、調理するとき楽なんです!

★ 牛や豚の厚切りは、コショウだけしてトンカツやビフカツにします。下味がついているのでソースはかけず、からしやワサビを少しつけます

 

★ 鶏の唐揚げを作るときは、にんにく・生姜・ごま油で味付けします。ブライン液に漬けた肉なので味がぶれません。ちなみにブライン液の下味だけでも、充分に美味しいです

 

★下味がついた肉は、そのままソテーしたり蒸すだけでも美味しいんです。鶏むね肉はよく蒸し鶏にして柚子胡椒をつけて食べます。豚肉はソテーしてほんの少しだけ醤油をつけて食べます

 

【 注意点 】

下味がしっかりついているので、味をつけるときは控えめにして下さい

いつも通り味付けすると、濃くなり過ぎてしまいます

 

 

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ブライン液・デメリット 

①下味について

・長く漬けすぎてしまうと、塩分が浸透しすぎて塩からくなってしまいます

・漬け時間が短いと下味がつきません

②5%濃度について

・濃度が5%以上だと、水分と旨味が抜けパサパサになってしまいます

・5%以下だと、効果が発揮されません

③時間について

・小さく切っても最低1時間は、ブライン液につけないといけません

・塊の大きな肉や鶏1羽などは、長くて1日半漬ける場合もあります

 

大変そうに思うかもしれませんが、ぜんぜん大変じゃないですよ (^^) むしろこれさえ守ればこんな美味しくなるのかって感じです♪きちんと守ればデメリットじゃなくなります!

 

ちょっとしたお話♪ 

ブライン液・語源( 意味 )

ブライン液はもともと塩水のことで、欧米では肉の保存のために使われていました

英語で「brine」とは塩水に漬けると言う意味があります

ソミュール液とは

ソミュールはフランス語です

ブライン液と同じで、塩水の調味液のことですが、塩分濃度が違います

ハーブやスパイスも入れて作ります

燻製を作る上で欠かせないのが、ソミュール液だそうです

塩分濃度が高いソミュール液に肉など漬けて、長期保存できる燻製を作るみたいですね

ブライン液とソミュール液の違い、塩水は同じでも少し定義が違うようですね
ちなみに、日本では塩糖水( えんとうすい )と呼んでいます

 

ブライン液のまとめ

ユキ 吹き出し
ユキ
簡単にすぐ作れるブライン液、チャレンジしてみて下さいね

水・塩・砂糖で作る魔法の水「 ブライン液 」

それぞれの働きが、肉を柔らかくしてくれるんですね

ブライン液の注意点は3つ

・濃度5%を守る

・漬け時間を守る

・一度使ったブライン液は、再利用せず捨てる

 

ルールを守って美味しい肉を作りましょう!  

 

私はブライン液に漬けた肉を、常に冷凍保存しています

下味がついているので、解凍してすぐ調理できるので時短にもなります

忙しいとき本当に助かります (^^)

 

魔法の水「 ブライン液 」に漬けた肉を、ぜひ「 保存・活用 」してみて下さい

ブライン液で、時短や手軽さを手に入れましょう (^^♪

 

 

おわりに

太るのがいやでカロリーを気にする息子は、ブライン液に漬けた鶏胸肉のサラダチキンでダイエットをしています

何かわからない事があれば、気軽にコメントください。

最後まで記事を読んでいただき、ありがとうございました。

 

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