【メリット・デメリット】ブライン液|理由・仕組みを知って得しよう

【メリット・デメリット】ブライン液|理由・仕組みを知って得しよう

【メリット・デメリット】ブライン液|理由・仕組みを知って得しよう

今回は【ブライン液】についてお話します

 

ゆき 吹き出し
・ブライン液は、家庭でも簡単に作れます

・ブライン液に漬けると、低脂肪でパサつきやすい肉がしっとりします

・ブライン液に漬けるだけで、肉がジューシーで美味しくなります

 

ブライン液を知ると「得」します!

・ブライン液の効果、その理由仕組みメカニズム

・ブライン液で押さえておきたい、注意点デメリット

ブライン液の作り方と使い方

 

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(簡単な自己紹介)フクヒロキッチン・ゆき♪です。男女二人の子供を育てながら、スーパーのデリカコーナーで10年以上主任をしていました。お店の経験を活かして『 簡単に作れて、カラダに優しい料理 』をご紹介します♪(プロフィールはこちら) 

ブライン液

 

ブライン液とは

に対して5%濃度の塩と砂糖を配合した液体をブライン液といいます

ブライン液に漬けた肉や魚は、柔らかくジューシーになり旨味と甘みが増します

漬けるだけで食材が美味しくなるので「 魔法の水 」と呼ばれています

水と塩だけで作るブライン液もあります(今回は砂糖あり

砂糖を入れる理由

・塩だけだとしょっぱくなる

・砂糖はブライン液を浸透させやすくする働きがある

 

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ブライン液の効果   

ゆき 吹き出し
ブライン液に漬けると食材に下味もついて一石二鳥なんです!
・食材が柔らかくなる

・食材がジューシーになる

・食材がしっとりする

効果の理由(メカニズム)

理由:水・塩・砂糖には、こんな仕組み(働き)があるんです

1、水の働き
・食材に水分を含ませて、柔らかくする働きがある
2、塩の働き
・食材の表面をコーティングして、旨味を逃さない働きがある
・肉に入った水分を閉じ込める働きがあるので、ジューシーに仕上がる
3、砂糖の働き
・食材のたんぱく質と水分を結びつけ、加熱による縮みや凝固を抑える
・肉の中の水分を逃げにくくする働きがあるので、しっとりジューシーな仕上がりになる
・臭みを取る効果がある

ブライン液に漬けるだけで食材がしっとり柔らかくジューシーになるのは、それぞれにこんな働きがあったからなんです

効果がわかりやすい食材は、低脂肪の肉脂の少ない魚です

 

ブライン液の効果は、それだけではありません!

漬けるだけで、自然に下味がつくメリットがあります

・ブライン液に漬けた肉や魚は、そのまま調理できる

・下味がつくので、味付けの面倒と時間を省ける

・下味がブレない

下味をつけるのが、苦手な方も安心!時間のない方にとって時短できるのは助かります

ブライン液・濃度の重要性

ブライン液は塩分濃度が重要です

塩分濃度5%以上では、ブライン液の効果が発揮されません

塩分濃度5%以上の場合

・浸透圧により、食材から水分と旨味が抜けてしまう

・水分が抜けるので、食材がパサパサになる

塩辛くて食べられない

塩分濃度は3%から効果が発揮されます。それ以下では効果がありません

砂糖は濃度が高くなると、食材が甘くなり過ぎてクドくなります。気をつけて下さい

ブライン液・デメリット 

・ブライン液に漬けすぎる、食材が塩辛くなって食べられない

塩分濃度5%以上にしてしまうと、食材がパサパサになる

・ブライン液に漬ける時間がかかる(長い場合で2日間)

濃度漬ける時間を守れば、デメリットを減らせます

結論はメリット>デメリットです

ブライン液・比率と作り方

ブライン液の比率

「水に対して5%の塩と砂糖」

よく目にする比率は「20:1:1」黄金比と呼ばれています

水200ccに対して塩10gと砂糖10gです(水100㏄なら塩・砂糖を5gずつ) 

ブライン液の材料

・水 200cc
・塩 10g
・砂糖 10g

ブライン液の作り方

ポリ袋またはタッパーを用意します

ポリ袋を使う場合

ボウルに入れる

ボウルにポリ袋をセットして、ブライン液の材料を入れます

ブライン液の材料
・水 200cc
・塩 10g
・砂糖 10g
ボウルを使うと安定するので、ブライン液が作りやすいです

 

ポリ袋でブライン液を作る

材料を入れたら、口を持ちます

ポリ袋を上下に振って、塩と砂糖を溶かします。完成です

ブライン液が飛び出ないように、しっかり口を持って下さい

 

タッパーを使う場合

容器に水・塩・砂糖を入れて、ブライン液を作る

タッパーにブライン液の材料を入れ、泡だて器などを使って塩と砂糖を溶かします。完成です

ブライン液の材料
・水 200㏄
・塩 10g
・砂糖 10g
ブライン液が作れたら、後は肉や魚を漬けるだけです!

ブライン液・漬け方

 

ブライン液に漬ける鶏肉にフォークで穴をあける

肉にフォークを刺して、数か所穴をあけます(ブライン液が浸透しやすくなります)

魚は穴をあけません

 

ブライン液に浸ける
ブライン液に浸ける

食材がブライン液から出ないようにして下さい

ブライン液に漬けたら冷蔵庫で保存します。常温でおくと雑菌が繁殖して、食中毒の原因になる可能性があります

ブライン液・漬け時間

・ひと口大の肉 1~2時間
・厚切りした肉 4時間~ひと晩
・鶏肉1枚 4時間~ひと晩
・牛や豚の塊肉 1日~2日
・鶏一羽 1日~1日半
・魚 30分~1時間

鶏肉1枚や厚切りした肉はブライン液にひと晩漬けるのがオススメです。驚くほどジューシーになります

漬けすぎると、ブライン液の効果が発揮されません。食材が塩辛くなります

ブライン液の注意点と保存方法

注意点

一度使ったブライン液は、破棄します。雑菌が増殖し食中毒の原因になる可能性があります

・ブライン液に漬けたままの状態で、保存はしません

・ブライン液に漬けた食材は、水洗いしません

鶏肉を使って、保存方法を説明します

水分を拭く

キッチンペーパーで水分を取ります(軽く押さえる程度で大丈夫です)

ラップで包む

ラップで、食材を包みます

空気が入らないように、ピタッと包みます

 

ポリ袋に入れる

ラップで包んだ食材を、ポリ袋などに入れます

ポリ袋に入れた状態で、冷蔵保存または冷凍保存します

保存の日持ち

冷蔵保存の場合

の保存期間は、4~5日です

の保存期間は、2~3日です

ブライン液に漬けると、塩の働きで保存性が高まります。そのまま保存するより、保存期間が長いのはメリットです( ◠‿◠ )

冷凍保存の場合

肉、魚ともに保存期間は、2~3週間です

食材を解凍するときは、冷凍した食材を冷蔵庫に移して、低い温度でゆっくり解凍していきます。塊肉の場合は解凍するのに時間がかかるので、一日前には冷蔵庫に移して下さい

簡単!おすすめ調理例

・調理するときは味付けを抑えて下さい。ブライン液で下味がついています

 

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ブライン液に浸けた手羽から揚げ

ブライン液に漬けた鶏手羽の黒胡椒焼き。黒胡椒をたっぷりかけて焼くだけです

 

ブライン液に浸けた鶏皮

ブライン液に漬けた鶏皮焼き。胸肉の皮を取ってパリパリになるまで焼いただけです(味付けなし、そのまま焼くだけ) 

ブライン液とソミュール液

ブライン液の語源

英語のbrine語源

「塩水」・「塩水に漬ける」と言う意味があります 

ソミュール液

・ブライン液と同じで、水に塩を溶かした液体(塩水)のことです


・ソミュール液の塩分濃度は15%。ブライン液よりも塩分濃度が高いです

燻製を作る工程で、食材をソミュール液に漬けます

 

ブライン液、日本語では塩糖水(えんとうすい)と呼びます 

 

塩糖水(ブライン液)の仕組みから、面白いレシピまで満載!

 

ブライン液の注意点(ルール)

塩分濃度5%を守る
漬ける時間を守る
・ブライン液は使い回さない

魔法の水・ブライン液に漬けた食材を「 保存・活用 」して下さい

 

何かわからない事があれば、気軽にコメントください。

最後まで記事を読んでいただき、ありがとうございます。

 

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